Состав и производство эритритола

Состав и производство эритритола
21 мая 2017

Эритритол по своему химическому составу относится к сахароспиртам (полиолам), поскольку имеет характеристики как сахара, так и спирта. Как сахар, эритритол имеет гидроксильную группу (О-Н) в каждом атоме углерода (С) в конце цепочки. Однако от «стандартного» сахара его отличает то, что в конце цепочки он имеет не карбонильную группу (С=О), а гидроксильную группу (О-Н) — признак спиртов. На картинках видно, в молекуле эритритола первый атом углерода связан с гидроксильной группой (О-Н) — признак спирта, а не с карбонильной (С=О), как в сахаре.

Эритритол активно используется в пищевой промышленности в качестве подсластителя. Он имеет 60-70% от сладости сахара, но в то же время эритритол практически не имеет калорийности (около 0,2 Ккал в 1 чайной ложке, вместо 4 Ккал в сахаре). Главная причина низкой калорийности — из-за своей химической структуры эритритол практически не переваривается организмом и, поэтому, дает меньше энергии.

Эритритол имеет натуральное происхождение, его можно найти в некоторых фруктах (грушах, дынях, винограде), а также в напитках (сакэ, вине и соевом соусе). Однако для того, чтобы производить эритритол в промышленных масштабах, используется процесс ферментации из кукурузы.

Сперва из кукурузы выделяют крахмал. Крахмал — это соединение из молекул глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепочки. Глюкоза — один из самых распространенных сахаров в природе, он присутствует, например, в сахарозе. В процессе гидролиза, длинные цепочки крахмала расщепляются на маленькие молекулы глюкозы. Затем глюкоза преобразуется в эритритол в процессе ферментации (брожения).

С процессом брожения мы все знакомы, он, например, используется в производстве вина из винограда, пива из зерновых и других алкогольных напитков. С химической точки зрения в процессе ферментации один или несколько сахаров преобразуется в спирт либо с помощью бактерий, либо с помощью дрожжей, либо комбинацией того и другого. В случае с эритритолом ферментация происходит с помощью гриба Moniliella pollinis, в процессе чего карбонильная группа глюкозы превращается в гидроксильную группу, количество атомов углерода в молекуле уменьшается с 6 до 4.

После ферментации происходит очистка продукта, чтобы избавиться от примесей и получить «чистый» эритритол. Сначала ферментированную субстанцию пропускают через абсорбенты из твердых материалов, затем через фильтры с микроскопическими отверстиями, которые удаляют остатки грибка.

Последним этапом происходит кристаллизация. Очищенное сырье охлаждают под температурой, чтобы отделилась жидкость и образовался осадок в виде эритритола. Этот процесс может повторяться несколько раз, чтобы достичь высокий степени очистки.

На настоящий момент не выявлено данных, свидетельствующих о токсичности эритритола. Некоторые потребители обеспокоены тем, что промышленно произведенный эритритол может отличаться от натурального сахарного спирта и, следовательно, возможно опасен и вреден. Однако эти опасения не оправданы, поскольку эритритол представляет собой одну и ту же молекулу, независимо от ее происхождения. Для нашего здоровья и/или питания не имеет значения, «добыт» ли эритритол из фруктов или произведен промышленностью. Это справедливо, конечно, при условии, что производственный процесс был выполнен надлежащим образом, применяя существующее законодательство по безопасности пищевых продуктов.

«Есть и быть» использует эритритол производства Франции, город Маркольсайм.

Вернуться к списку статей
Ваш город - Ашберн,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии